Сколько видов кухни существует? Ответ не так прост, как кажется. Если вы думаете, что их десять-пятнадцать - вы ошибаетесь. Их сотни. И каждая из них - это не просто набор рецептов, а целый мир: история, климат, верования, ритуалы и даже политика, запечатленные в вкусе. Не существует единого списка, потому что кухня - не статичный каталог, а живой организм, который постоянно меняется, смешивается и рождает новые формы.
Что вообще считать отдельной кухней?
Не всякая страна имеет свою кухню. А вот регион - часто да. Например, в Китае различают восемь больших кулинарных традиций: кантонская, сичуаньская, шаньдунская, хуэйская, цзянсу, чжэцзянская, фуцзяньская и хунаньская. Каждая из них - как отдельная страна с уникальными специями, техниками и предпочтениями. Сичуаньская кухня любит острое и кислое, а кантонская - свежесть и тонкость. Одна и та же страна, а восемь разных вкусов.
В Индии кухня делится не по регионам, а по религии и кастам. Хиндуистские вегетарианские традиции на севере сильно отличаются от мусульманских блюд на юге, а христианские общины Кералы готовят с кокосовым молоком и чили, как никто другой. Здесь кухня - это не просто еда, а способ жизни.
В Европе тоже нет единой «европейской кухни». Итальянская кухня - это не паста с томатным соусом, а 20 разных региональных традиций: в Пьемонте готовят трюфели, в Сицилии - фрикадельки с изюмом, а в Венеции - ризотто с чернилами каракатицы. Французская кухня - это не только соусы и багеты. В Провансе - оливковое масло и чеснок, в Бургундии - вино и телятина, а в Альпах - сыр и картофельные клёцки.
Сколько реально существует?
Ученые и кулинарные историки не могут дать точного числа. Но если считать каждую значимую национальную, региональную или этническую традицию отдельно - получается от 150 до 250 уникальных кухонь. Это не просто «итальянская», «японская» или «мексиканская». Это - баскская, эфиопская, грузинская, вьетнамская, сахарская, чеченская, инуитская, тайская, марокканская, бенгальская и так далее.
В Африке, например, есть кухня творческих пастухов-тубу, которые готовят мясо в песке под раскаленными камнями. Есть кухня племени химба - с кислым молоком, обжаренными насекомыми и травами, собранными в пустыне. В Южной Америке - кухня аймара, где картофель сорта «чака» готовят с земляными грибами и солью из солончаков. В Азии - кухня монголов, где мясо варят в мешочках из овечьих желудков, а в Индонезии - кухня балийцев, где каждый день - ритуал приготовления с листьями банана и специями, которые не продаются в магазинах.
Кухня как отражение среды
Почему в Японии едят сырой рыбу, а в России - варят мясо? Потому что климат и доступ к ресурсам решают всё. В Японии море рядом, рыба свежая, и нет необходимости долго её хранить. В Сибири зима длится полгода - значит, нужно консервировать, мариновать, коптить. В Индии жара - значит, специи, которые убивают бактерии. В Средиземноморье - оливковое масло, потому что оливы растут на каменистых склонах, а не в тундре.
Кухня - это адаптация. Когда люди мигрируют, их кухня тоже меняется. В США «мексиканская» еда - это не то, что едят в Мехико. Там - тортильи с фасолью и перцем, а в Техасе - тараканы с сыром и чипсами. В России «китайская» кухня - это курица с орехами и сладкий соус, а в Китае - это блюда с грибами и диким рисом. Это не искажение - это эволюция.
Что делает кухню настоящей?
Не рецепт. Не ингредиенты. А процесс. В Грузии хачапури не просто пекут - его готовят с ритуалом: тесто замешивают руками, сыр топят на раскаленной сковороде, яйцо кладут в середину, как солнце. В Италии паста не варится до мягкости - она должна быть аль денте, то есть с хрустом. В Японии суши готовят за 30 секунд - чтобы рыба не потеряла температуру тела. Это не фокус. Это знание, переданное из поколения в поколение.
Настоящая кухня - это не то, что вы найдете в ресторане. Это то, что готовят бабушки в деревнях, где нет интернета, но есть память. Это то, что делают в домах, где каждый шаг - традиция: как резать лук, когда добавлять соль, как долго держать мясо в маринаде. Без этого - это просто еда. С этим - это культура.
Какие кухни сейчас становятся популярными?
Сегодня в мире наблюдается волна интереса к «забытым» кухням. Люди устают от универсального фастфуда и ищут аутентичность. В Европе и США - растет спрос на грузинскую кухню: хинкали, хачапури, харчо. В Азии - на индонезийскую: сате, гадо-гадо, ренданг. В России - на башкирскую и татарскую: эчпочмак, кыстыбый, бишбармак.
Кухни коренных народов тоже возвращаются в моду. В Канаде - инуитская: моржовое мясо, китовая кожа. В Австралии - аборигенная: кенгуру, букашки, коренья. В Перу - кухня инков: чука, кукуруза, амарант. Это не тренд. Это переосмысление. Люди понимают: если мы теряем кухню, мы теряем часть себя.
Сколько видов кухни существует - и зачем это знать?
Точного числа нет. Но важно не количество, а понимание: каждая кухня - это история, которую можно попробовать. Когда вы едите блюдо из другой культуры - вы не просто насыщаетесь. Вы соединяетесь с людьми, которые живут в другом климате, говорят на другом языке, молятся другому богу. Вы становитесь частью их мира - хотя бы на один ужин.
Знать, сколько существует кухонь - значит понимать: мир не одинаков. И это хорошо. Потому что если бы все ели одинаково - мы бы потеряли 90% вкуса, который когда-либо существовал на Земле. А это не просто еда. Это наследие. И оно не резиновое. Оно хрупкое. Его нужно беречь.
Можно ли считать фастфуд отдельной кухней?
Нет. Фастфуд - это не кухня, а способ подачи еды. Он не имеет культурных корней, не связан с традициями и не передается из поколения в поколение. Это промышленный продукт, созданный для скорости и прибыли. Он может быть популярен, но он не является частью национальной или этнической кулинарной идентичности. Фастфуд - это еда, а не кухня.
Почему в России нет четких «региональных кухонь» вроде Италии?
Есть. Просто их не всегда называют так. У нас есть татарская кухня с эчпочмаками, башкирская с бишбармаком, уральская с мясными пирогами и рыбными блюдами, сибирская с квашеной капустой и кулебякой, кавказская с хинкали и лепешками. Проблема в том, что советская политика уничтожала региональные различия, превращая всё в «русскую кухню». Сейчас эти традиции возвращаются - но медленно.
Какие кухни считаются самыми здоровыми?
Средиземноморская кухня - одна из самых изученных. Она основана на овощах, бобовых, оливковом масле, рыбе и небольшом количестве мяса. Исследования показывают, что люди, придерживающиеся этой диеты, реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями. Также к здоровым относят японскую кухню - с низким содержанием сахара, высоким - рыбы и сои, и вьетнамскую - с большим количеством зелени и бульонов. Но здоровье зависит не от названия кухни, а от того, как она готовится и что в неё входит.
Можно ли приготовить блюдо из другой кухни дома, не потеряв его суть?
Можно, но не всегда. Настоящая кухня - это не только ингредиенты, но и инструменты, время, температура и даже порядок действий. Например, чтобы приготовить настоящий рис для суши, нужно использовать японский рис с определённой клейкостью, варить его в специальном соотношении воды, остужать на деревянной поверхности и заправлять уксусом с определённым содержанием сахара. Если заменить всё на «что есть под рукой» - вы получите что-то похожее. Но не то же самое. Аутентичность требует уважения к деталям.
Почему некоторые кухни исчезают?
Потому что их перестают готовить. Когда молодежь уезжает в города, когда старшие поколения умирают, а дети не хотят учиться - традиция умирает. Это происходит с кухнями коренных народов, сельских общин, малых этнических групп. В России - с кухней старообрядцев, с кухней калмыков, с кухней поморов. Их рецепты не записаны в книгах. Они живут только в памяти. И если никто не спросит - они исчезнут навсегда.
Что делать, чтобы не потерять кухни?
Просто ешьте. Но не как попало. Выбирайте блюда, которые знаете не по названию, а по истории. Спросите, кто готовил это блюдо, где оно родилось, как его готовили раньше. Попробуйте приготовить его сами - не по видео, а по старинному рецепту. Запишите его. Расскажите другу. Поделитесь с ребенком. Кухня - не музей. Она живет, когда её передают. И если вы не сделаете этого - никто другой не сделает.
