Акриламид в еде: что это, откуда берётся и как снизить количество

Акриламид – химическое соединение, которое появляется, когда продукты с крахмалом нагреваются выше 120 °C. Наиболее часто его образуют при жарке, запекании, гриле и даже при приготовлении кофе. Научные исследования связывают высокий уровень акриламида с повышенным риском рака, поэтому многие задаются вопросом, как его избежать.

Самое главное – понять, в каких блюдах он скопляется. Если вы часто готовите картофельные чипсы, жареный картофель, хлеб, печенье или кофе, то ваш организм может получать достаточно этой «скрытой» угрозы. Даже такие простые продукты, как морковь, лук или цветная капуста, при сильном подрумянивании способны содержать акриламид.

Где появляется акриламид в обычных блюдах

Крахмалистые продукты – главные источники. Сырые картофелины почти не содержат акриламид, но после обжарки в масле его уровень резко растёт. Хлеб тоже не застрахован: чем сильнее корочка, тем больше соединения.

Кофе, особенно эспрессо, образует акриламид во время обжарки зерен. Печенье, кексы, круассаны – всё это тоже потенциальные источники, потому что тесто часто обрабатывается при высоких температурах.

Если вы часто используете микроволновку, знайте, что быстрый нагрев тоже может способствовать образованию. Главное – не доводить пищу до черного цвета и не оставлять её «потухшей» на сковороде.

Как уменьшить образование акриламида при готовке

Самый простой совет – готовить при более низкой температуре. Вместо жарки в масле попробуйте запекать при 180 °C, а лучше – готовить на пару или отваривать. Если хотите хрустящей корочки, обжарьте быстро, а затем доведите до готовности в духовке.

Сократите время приготовления. Картофельные ломтики лучше не держать на сковороде более 5‑7 минут. Если вы готовите фритюр, используйте масло с высоким дымовым порогом и меняйте его регулярно.

Замачивание. Перед жаркой или запеканием замочите нарезанный картофель в холодной воде хотя бы 30 минут. Вода вытягивает часть сахаров, которые участвуют в образовании акриламида.

Добавьте кислоту. Лимонный сок или уксус в маринаде снижают уровень соединения. Простая смесь воды, лимонного сока и соли – отличная база для всех видов овощей.

Контролируйте цвет. Если еда начинает темнеть, сразу уберите её с огня. Светло-золотистая корочка – безопаснее, чем черная.

Не забывайте про кофе. Выбирайте светло- или среднеобжаренные зерна, а при домашнем помоле сразу заваривайте. Длительное хранение молотого кофе увеличивает содержание акриламида.

Итого: сохраняйте пользу пищи, а не позволяйте вреду накапливаться. Снижайте температуру, время и степень поджарки, используйте маринады с лимоном и просто следите за цветом еды. Так вы сможете наслаждаться любимыми блюдами без лишних рисков.