Поваренная книга человека — это по сути альманах гениальных находок. Каждый новый способ приготовления еды — результат бесконечных попыток сделать блюда вкуснее и сытнее, экономя время, сохраняя пользу и иногда попросту спасая продукты от пропажи. Однажды в Китае сварили рис на пару, а по другую сторону света — обжарили кусок мяса на костре. Революция вкусов началась самыми простыми методами: кто-то бросил на камень лук, кто-то научился томить фасоль в глиняных горшках. Сейчас проще купить замороженную пиццу или заказать суши, но понимание основ кулинарной магии делает обычный обед чем-то особенным. Есть ли способ приготовить одно и то же блюдо пятнадцатью разными способами? Запросто! А какие из них дают совершенно неожиданные вкусы?
Классика кулинарии: жарка, варка и тушение
Три кита, на которых стоит вся история домашнего и ресторанного питания. Жарка — быстрая и горячая, подходит для мяса, овощей, рыбы и даже фруктов. Посмотрите, с каким азартом китайцы превращают овощи в воке в хрустящий салат — всё благодаря высокой температуре. Интересный факт: пережаривание разрушает витамины, так что «корочка» хорошо, но до черноты лучше не доводить. Для жарки используют сковороды, кастрюли с толстым дном, фритюрницы, а иногда даже обычную плиту и чуточку масла. Маленький лайфхак: чтобы картошка получилась с хрустящей коркой, после нарезки промойте её холодной водой и тщательно обсушите, убирая лишний крахмал.
Варка — способ, которым человечество спасало продукты задолго до появления холодильников. Овощи медленно булькают в кастрюле, мясо покрывается нежной шапкой бульона, а суп постепенно становится плотнее и наваристее. Варку используют для круп, макарон, яиц, рыбы, овощей, при этом выбирают — варить быстро, в кипящей воде, или томить на слабом огне. Варёная еда мягче на вкус и лучше усваивается, а если добавить лаврушку и перец горошком, обычный суп становится гастрономическим приключением.
Тушение напоминает симбиоз жарки и варки: продукты сначала слегка подрумянивают, потом накрывают крышкой и запекают на медленном огне. Обычно сюда добавляют немного жидкости — воду, бульон, вино или сметану. Идеальный вариант для мяса с овощами или томатных рагу. Если мясо кажется слишком жёстким, медленно потушите его — результат вас удивит нежностью. Французская классика беф бургиньон готовится именно так: говядина томится в вине часами, пока не станет мягкой как масло.
Гриль, барбекю и копчение: вкус дыма и жара
Кулинария под открытым небом ближе всего к инстинктам — именно тут мы вспоминаем предков у костра. Гриль и барбекю конструируют вокруг жара, позволяя мясу, овощам или рыбе пропитаться дымком. Открытый огонь даёт хрустящую корочку, а для любителей вкуса «с дымком» копчение становится настоящим открытием. В коптильне мясо или рыбу можно приготовить от нескольких часов до суток — продукты впитывают ароматы древесины и становятся настолько нежными, что просто тают.
В Японии для быстрого приготовления блюд на углях используют технику яки-тори — маленькие кусочки курицы нанизывают на шпажки и обжаривают на очень горячем гриле. В Грузии шашлык маринуют с луком и специями, а в США популярны ребрышки барбекю, приготовленные в три этапа — маринование, медленное томление и дымная обжарка. Для копчения часто советуют использовать щепу яблони, ольхи или вишни: они дают особый аромат, и мясо не будет горчить.
Кстати, не обязательно иметь дачу или мангал — даже сковородка-гриль дома превращает обычную курицу в ресторанное филе с полосками и ярким запахом. Многие предпочитают сочетание гриля и духовки, чтобы блюдо стало хрустящим снаружи, но не пересушенным внутри. Один из секретов — предварительно смазать куски маслами со специями и дать им настояться хотя бы полчаса при комнатной температуре.
Современные техники: су-вид, микроволновка и пароварка
Вот где технологии выступили на стороне гурманов. Су-вид — ноу-хау от французских поваров. Продукты герметично запаивают в специальный пакет и долго (!) готовят в воде при низкой температуре. Звучит сложно? А на деле — невероятно просто и гарантирует результат: мясо всегда получается сочным, рыба не разваливается. Как подтверждал шеф-повар Хестон Блюменталь:
«Су-вид убирает из математики готовки фактор страха, здесь невозможно пересушить или недоготовить».Главное — не экономить на времени: куриное филе требует пару часов, стейк — ещё дольше, но вкус становится фантастическим.
Микроволновка — это спасение студента и офисного сотрудника. Долгое время считали, что эта техника убивает вкус, но на самом деле можно приготовить не только овсянку или картошку, но и полноценные ужины. Плюсы — всё делается быстро, без лишнего масла. Маленький совет: чтобы блюдо не высыхало, накрывайте тарелку крышкой, так сохраняется влага.
Готовка на пару не зря считается одной из самых полезных. В Китае, например, рыбу готовят на деревянных решетках — получается влажное, ароматное мясо с минимальным количеством жира. Пароварка особенно хороша для тех, кто следит за здоровьем или начинает прикорм малышу. В наши дни для приготовления на пару не обязательно покупать сложную технику — достаточно обычного дуршлага, поставленного на кастрюлю с кипящей водой. А если хотите придать аромат, положите на дно лук или травы.
Запекание, томление и приготовление на соли
Запекание традиционно ассоциируется с ароматом свежего хлеба или румяных пирогов. Но современные повара идут дальше — запекают овощи, мясо, рыбу и даже фрукты. Главное достоинство метода — минимум вмешательства. Загружаешь блюдо в духовку и забываешь о нём на час или больше. Курица, приготовленная в духовке целиком, всегда получается сочной, если правильно смазать кожу смесью масла и специй. Интересный трюк: выложите под курицу картофель — он воспользуется выделяющимся соком и станет невероятно вкусным.
Томление — медленный способ, который подходит для мяса, требующего мягкости. В голландских печах мясо и рагу томятся много часов, постепенно впитывая ароматы бульона, вина и пряностей. Томление часто путают с тушением, но тут важны температура и время: блюдо держат при 80–100 градусах, порой до 12 часов. Именно так во Франции готовят луковый суп с хрустящей корочкой сверху.
Готовка на соли звучит непривычно, но на практике это простой и эффектный способ. Целую рыбу или кусок свинины обваливают в крупной морской соли и запекают — образуется «панцирь», который удерживает сочность и придаёт равномерную солёность. Бонус: внутри блюдо невозможно пересушить, а соль легко отбивается перед подачей. В Италии или Испании такими способами готовят дорады и сибасы.
Экзотика: ферментация, сушка, маринование и карамелизация
Теперь перейдём к нетривиальным подходам, возникшим либо от нужды, либо от желания сохранить урожай. Ферментация — самый модный способ последних лет. Квашеная капуста, кимчи, кефир — всё это результат работы «дружелюбных» бактерий. Такой способ позволяет не только надолго сохранить продукты, но и делает их вкус ярче и интереснее. Например, кимчи при остроте остаётся мягким для желудка за счёт молочно-кислого брожения.
Сушка известна с древних времён: рыбу, мясо, фрукты и травы высушивали для долгого хранения, вялили на солнце или возле огня. Сейчас для приготовления вяленого или сушёного используют специальные электросушилки — продукты становятся концентрированнее по вкусу и могут храниться месяцами. Лайфхак: для сушки овощей нарезайте их одинаковыми ломтиками, чтобы они просушились равномерно.
Маринование — то, что любят кулинары всех стран. Уксус, соль, сахар, специи и травы превращают обычный кусок мяса или огурца в совершенно новый продукт. После маринования мясо становится мягким, огурцы — хрустящими, а овощи покупают необычные оттенки вкуса. Современные маринады часто включают соевый соус, мед и горчицу. Ошибка новичков — слишком долго держать продукты в кислоте, они становятся резиновыми.
Карамелизация — способ создания золотистой корочки и аромата. На карамельной корочке держится вкус многих блюд: от мяса до морковки. Итальянцы карамелизируют лук для пасты, французы — яблоки для тарт тана. Главное правило — не отходить от плиты: сахар и белки стремительно переходят в этап горения.
Вот кратко о пятнадцати способах, каждый из которых достоин освоения. Не важно, едите ли вы бутерброды или строите гастрономические планы — выбор метода приготовления может превратить скромный обед в кулинарный шедевр. Попробуйте хотя бы два новых способа — и взгляните на домашнюю кухню по-новому.
Написать комментарий