Кислород в кулинарии: зачем он нужен и как им управлять

Кислород – почти везде. Он помогает нашему телу, но в кухне он может как спасать блюдо, так и портить его. Если понять, как он работает, можно готовить вкуснее и дольше хранить продукты.

Как кислород меняет пищу во время готовки

Когда мы жарим, запекаем или варим, часть кислорода из воздуха попадает в пищу. При высоких температурах это приводит к окислению – витамины, особенно витамин C, начинают разрушаться. Поэтому на овощах часто советуют готовить на пару или в микроволновке: меньше контакта с воздухом – меньше потерь полезных веществ.

С другой стороны, небольшое окисление может улучшить вкус. Карамелизация лука или подрумянивание картофеля – это процессы, где кислород участвует в создании ароматных соединений. Главное – не переборщить, иначе в еде появятся ненужные вредные соединения, например акриламид.

Как сохранять продукты, уменьшая воздействие кислорода

Для долгого хранения самое простое – убрать воздух. Используйте вакуумные пакеты или герметичные контейнеры. Если упаковка плотная, овощи и фрукты сохраняют яркость и хруст дольше.

Еще один способ – использовать кислородные абсорбенты. Их кладут в упаковку, они поглощают оставшийся газ и продлевают срок годности. Это удобно для сухих продуктов: круп, орехов, сухофруктов.

Если вы держите продукты в холодильнике, убедитесь, что дверца плотно закрывается. Частые открывания повышают уровень кислорода и ускоряют порчу. При хранении зелени оберните её влажным полотенцем – так будет меньше испарения и окисления.

Наконец, не забудьте про температуру. Чем холоднее, тем медленнее происходит окисление. Поэтому заморозка – отличный способ «заморозить» витаминный потенциал. Замороженные ягоды сохраняют почти весь витамин C, если их быстро разложить и не размораживать повторно.

Итого, кислород в кулинарии – двойной меч. Он нужен для вкуса, но может убивать питательные вещества. Выбирайте способ готовки, который минимизирует контакт с воздухом, упаковывайте продукты герметично и храните их правильно. Тогда ваша еда будет вкуснее, а тело – здоровее.